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Découvrons les huiles

Démystifier les gras et les huiles

Les huiles existent en plusieurs variétés et ont différentes fonctions tout dépendant le type de gras qu’elles contiennent. Voici quelques exemples d’huiles : amande, canola, olive, carthame, arachide, noix de cajou, maïs, soya, lin, sésame, tournesol, etc.

 

Fonctions et rôles

Malgré leur mauvaise réputation, les gras que l’on nomme aussi lipides, sont des nutriments essentiels qui exercent différentes fonctions importantes dans l’organisme et qui sont donc essentiels à la croissance et au développement.

Tout d’abord, les gras contribuent à  différentes fonctions cérébrales, dont la construction de cellules, la synthèse d’hormones et de cholestérol, l’absorption des vitamines liposolubles ADEK et l’apport en acides gras essentiels et  en énergie au corps (1g=9cals).

Du côté alimentaire, les gras permettent de transporter la saveur, de donner du goût et une onctuosité aux aliments.

 

Parlons nutrition

L’utilisation de  l’huile dépend du type de gras présents à l’intérieur, du point de fumé et de la stabilité de l’huile. Plus une huile est pauvre en gras polyinsaturé, a un point de fumé élevé et est riche en gras monoinsaturé, plus elle sera recommandée pour la cuisson.

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Les huiles de cuisson : On favorise les huiles riches en bons gras comme les monoinsaturés et faibles en mauvais gras comme les gras saturés. Voici quelques bons exemples : l’huile d’olive ordinaire ou vierge, l’huile de canola (qui est riche en oméga-3) et l’huile d’arachide.

Les huiles pour la friture : On doit choisir une huile avec un point de fumé assez élevé pour supporter la haute température de friture (175-180°C). Voici quelques bons exemples : l’huile d’arachide (idéale par sa teneur élevée en gras saturé, soit 17%, qui augmente sa stabilité à la chaleur), l’huile d’olive ordinaire, et l’huile de canola qui sont plus stables à la chaleur.

Les huiles de finition : Ces huiles, utilisées à froid, sont pratiques pour assaisonner et apprécier leur saveur. Voici quelques bons exemples  d’huiles pressées à froid et riches en gras polyinsaturé: l’huile de lin, de Grenoble, de sésame, de tournesol, d’olive extra vierge, de chanvre, de noix, etc. Ces huiles sont idéales sur des pâtes alimentaires, en vinaigrette, sur du maïs en grain, etc.

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Saviez-vous que…

  • Les huiles qui sont surchauffées peuvent dégager une fumée bleue (acroléine) occasionnée par la décomposition de la molécule de gras. Cette dégradation engendre des substances toxiques irritantes pour les voies respiratoires et le système digestif et pourraient être potentiellement cancérigène. Assurez-vous d’utiliser une huile avec un point de fumé suffisant !
  • Les huiles rancissent si vous les conservez à la chaleur, à la lumière ou pendant de nombreuses années, ce qui est alors mauvais au goût et mauvais pour votre santé !
  • Les huiles ont toutes des qualités et des défauts nutritionnels différents. C’est pourquoi il est important de varier son utilisation d’huile afin de maximiser leurs bénéfices et de réduire leurs désavantages.
  • Voici quelques huiles à conserver dans votre cuisine : huile d’olive extra vierge (AGMI, polyphénol), huile de canola (oméga-3 et vitamine K-E) et huile de noix de Grenoble ou de lin (oméga-3 et vitamine E).

 

Votre nutritionniste Orange Santé – Pasquier

 

** Source tableau point de fumée : http://faq.atable.quebec/


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