Recette: Le véritable espresso italien | Pasquier | Mon Pasquier, mon épicerie tout en fraîcheur.

Le véritable espresso italien

L’espresso, un nectare italien

Saviez-vous que L’espresso est l’un des meilleurs symboles du succès de la production italienne, souvent copié, mais aussi dénaturé. Le véritable espresso italien est le résultat de mélanges précis, dont chaque origine est sélectionnée afin de donner au produit des caractéristiques spécifiques en ce qui concerne : Le Corps, La Crème, L’Acidité,L’Arôme et le Parfum . Seulement un équilibre parfait entre les origines arabica et robusta de qualité très élevée réussit à produire un espresso ayant les caractéristiques typiques du café italien.

Le corps du café

Le corps est ce que l’on perçoit lorsque on laisse reposer le café sur la langue et que l’on frotte le palais du bout de celle-ci. Le corps du café varie de léger à fort et dépend du contenu de graisse naturelle.
La viscosité, par contre, dépend des protéines et des fibres qui sont présentes dans l’infusion.
Les torréfactions sombres produisent un corps plus plein par rapport aux plus légères.

La crème de l’espresso

La crème est le résultat de l’émulsion de l’anhydride carbonique (CO2) et des graisses pendant l’extraction, dérivant de la pression élevée. Dans la tasse, la couleur de la crème varie de noisette à brun foncé, avec des reflets bronze. La bonne couleur pour un Espresso véritablement italien s’appelle « froc de moine ».
Une couleur pâle indique un café sous-extrait, tandis que la couleur sombre indique le contraire. La crème doit avoir un tissage très fin, sans boules, sans taches blanches et aucune tendance à s’ouvrir.

L’acidité du café

L’acidité du café est typique des origines de qualité élevée, surtout des cafés d’Amérique Centrale et de certains cafés de l’Afrique de l’Est ; une acidité excessive est pourtant considérée un défaut. L’acidité est typique des cafés cultivés à des altitudes élevées et sur des sols volcaniques riches en minéraux. Le contenu d’acidité dépend aussi du type de torréfaction et de la méthode d’infusion

L’arôme de l’espresso

L’arôme doit être fort, intense ; il doit aussi évoquer des sensations délicates de fruits et de fleurs, et il faut y percevoir des notes légères de chocolat. La caractéristique amère doit être équilibrée, nette. Dans la bouche, il faut percevoir une sensation de rondeur et la saveur doit être souple et veloutée, sans aucun effet astringent.
L’arrière-goût doit être persistant et fragrant.
La tasse dans laquelle on savoure l’espresso doit être en céramique blanche, de façon à pouvoir percevoir clairement la couleur de la crème et pour qu’elle garde la chaleur du café, qui doit en tout cas être bu quelques secondes après la percolation.


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